有關(guān)食品檢驗(yàn)

第-一節(jié)    食品檢驗(yàn)制樣

一、樣品的制備

1、鮮肉：將鮮肉的骨頭、筋膜等除去，切成大小適當(dāng)?shù)娜馄?，用孔徑?mm的絞肉機(jī)絞3次，然后按四分法取樣。

2、肉制品：如臘肉、火腿、臘腸等，除去臘腸衣薄膜，樣品可代表全體；若為肉罐頭，將全部?jī)?nèi)裝物切成適當(dāng)大小塊。以上樣品分別用孔徑為3mm的絞肉機(jī)絞3次，再按四分法取樣。

3、鮮魚(yú)：一般用5條魚(yú)體制備，但有時(shí)可適當(dāng)增加幾條，先除去頭、內(nèi)臟、骨、鰭、鱗等非食用部分，余下部分收集斜線所示部分，絞成肉糜，再按四分法取樣。

4、鮮蛋：抽取5只以上鮮蛋，將其敲碎放入燒杯中，充分混勻，待檢。

5、乳類：由于牛奶的表層浮著脂肪，檢測(cè)時(shí)需上下充分?jǐn)噭颍瑖?yán)防空氣進(jìn)入。若為固體奶油，放在40℃水浴中溫?zé)峄旌?。若為加工奶制品、酸奶酪、生奶油，處理方法同鮮奶。冰激凌可溶解成液狀后攪勻。干酪棄去表面0.5cm厚的部分，再切下3片（1片接近中點(diǎn)，兩端各一片），剁細(xì)混勻。

6、貝殼類：除去貝殼，將貝肉剁細(xì)磨碎混勻。

7、咸魚(yú)：用飽和鹽水洗滌，將表層的鹽洗凈，然后按鮮魚(yú)的方法處理。魚(yú)干、魚(yú)干松可直接粉碎制備。

8、海藻類：新鮮的裙帶菜用鹽水（鹽度3）洗去砂和鹽后，用研缽或均質(zhì)器制成勻漿。干貨用干布擦凈表層，切細(xì)，用研缽研細(xì)。

9、蔬菜、蘑菇、水果類：需檢測(cè)維生素含量時(shí)，將新鮮樣品切細(xì)剁碎，用均質(zhì)器制成勻漿。若不做維生素含量分析，則可將其干燥后粉碎待檢。

10、油脂類：液態(tài)油，攪拌均勻后便可取樣檢測(cè)。常溫為固體的樣品（如黃油、人造黃油等），將其放入聚乙烯袋中，溫?zé)幔蛊滠浕?，捏袋使其均勻，切下一部分聚乙烯袋，擠出黃油作為檢樣。

11、豆醬、豆腐、烹調(diào)食品：用攪拌機(jī)磨碎或研缽磨勻即可。

12、砂糖：將砂糖和水果糖等先溶于50℃溫水中，用保溫漏斗過(guò)濾，制備成液體待檢。

13、點(diǎn)心類：包括生點(diǎn)心、饅頭、包子、糯米餅及西式點(diǎn)心，先烘干，再粉碎或研碎。

14、調(diào)味品類：如咖喱粉、胡椒粉等，充分拌勻待檢品。沙司、番茄醬、醬油等，充分?jǐn)嚢璐龣z。

15、飲料類：茶葉、咖啡等，充分研磨或粉碎、混勻。啤酒、汽水等含碳酸飲料，在20~25℃水浴中溫?zé)幔?逐出碳酸后再進(jìn)行檢測(cè)。非碳酸飲料，如礦泉水、純凈水等可直接檢測(cè)。

二、樣品的保存

1、保存原則

①防止樣品污染：凡接觸樣品的器具、工具、手必須清潔，不應(yīng)帶入新的污染物，并加蓋密封。

②防止成分丟失：某些待檢成分易揮發(fā)、降解（如有機(jī)磷農(nóng)-藥）及不穩(wěn)定（如維生素C等），可結(jié)合這些物質(zhì)的特性與檢測(cè)方法加入某些溶劑或試劑，使待檢成分處于穩(wěn)定狀態(tài)。

③防止水分變化：防止樣品中水分蒸發(fā)或干燥食品吸濕。前者可先測(cè)其水分，保存烘干樣品，然后通過(guò)折算成新鮮樣品中的含量；后者可存放于密封的干燥器中。

④防止腐-敗變質(zhì)：動(dòng)物性食品極易腐-敗變質(zhì)，可采取低溫冷藏，以降低酶活性及抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖。

2、保存方法

①低溫冰箱保存：WHO（世界衛(wèi)生組織）規(guī)定，在-15℃以下保存動(dòng)物性食品的新鮮樣品。

②放入無(wú)菌密閉容器（如聚乙烯袋、聚乙烯瓶等）中保存。

③充入惰性氣體（如N2）置換出容器中的空氣。

一般樣品在食品檢驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)保留一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)查，保留期限從檢驗(yàn)報(bào)告單簽發(fā)日起計(jì)算；易變質(zhì)食品不予保留；保留樣品應(yīng)加封存放在適當(dāng)?shù)牡胤?，并盡可能保持原狀。感官檢查不合格的產(chǎn)品，不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。
第二節(jié)           食品檢驗(yàn)取樣

一、取樣方法

從大批產(chǎn)品中抽樣往往數(shù)量較多，不便于檢測(cè)，也不具有代表性，因此必須按照不同樣品取樣的要求和方法進(jìn)行取樣。

1、固體樣品：常采用四分法取樣。以肉及肉制品為例，具體步驟是將采回的樣品，先切成碎塊，充分混勻，然后用絞肉機(jī)絞三次（如為糧食等食品，可用粉碎機(jī)粉碎三次），將肉糜堆成一圓錐體，壓平，通過(guò)中點(diǎn)劃一“十”字成四等份，把任意對(duì)角的兩份棄去，余下的兩份收集在一起混勻，這樣就將樣品縮減了一次。如此重復(fù)縮分下去，達(dá)到所要求的檢驗(yàn)量為止。

2、液體樣品：如牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長(zhǎng)形吸管）按不同深度分層取樣，并混勻。若樣品粘稠，含有固體懸浮物或?yàn)椴痪鶆蛞后w，應(yīng)充分混勻后，再進(jìn)行取樣。

二、取樣與送樣原則

1、注意樣品的代表性與均勻性：樣品數(shù)量應(yīng)符合檢驗(yàn)項(xiàng)目需要，一般固體食品（如肉類、水產(chǎn)品、糧食、醬類、醬油等）為1~2L，小包裝食品（如罐頭、塑料袋裝食品等），250g以上包裝的應(yīng)不少于3件，250g以下包裝的應(yīng)不少于6件。

2、防止取樣用具及容器污染

①微生物檢驗(yàn)取樣必須在無(wú)菌條件下操作。取樣用具、容器（如鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子及開(kāi)罐器等）必須經(jīng)過(guò)滅菌處理。

②理化檢驗(yàn)取樣一般使用干凈的不銹鋼工具，包裝常用聚乙烯、聚氯乙烯等，并經(jīng)HNO3：HCL（V/V=3：1）

③樣品如為罐、袋、瓶裝食品，應(yīng)取完整的為開(kāi)封的原包裝；如為冷凍食品，仍應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)（可放在冰盒或冰袋及冰瓶?jī)?nèi)），帶回后也應(yīng)冷凍保存。

3、避免人為傾向性：因每個(gè)人對(duì)色彩、形狀、大小、位置等均會(huì)有一定的偏見(jiàn)，往往在取樣時(shí)不自覺(jué)的有傾向性。用隨機(jī)數(shù)表可克服這類誤差。

4、快速取樣與送檢：取樣與送檢的時(shí)間越快越好，因樣品放置時(shí)間過(guò)久，其成分易揮發(fā)或破壞，甚至?xí)饦悠返母?敗變質(zhì)，影響檢驗(yàn)結(jié)果。

5、做好詳細(xì)記錄：記錄內(nèi)容包括食品品種、部位、數(shù)量和取樣方法、時(shí)間、地點(diǎn)、單位、送檢人員等。

第三節(jié)     食品檢驗(yàn)抽樣

一、抽樣要求

抽樣是從事物總體中抽取部分樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并依此推算總體，了解總體的基本情況。

二、抽樣類型

1、純隨機(jī)抽樣：用抽簽的方法，在取得總體的個(gè)數(shù)及分布圖前先給每一個(gè)體編號(hào)，然后使用隨機(jī)號(hào)碼表，查出抽取個(gè)體號(hào)；如果沒(méi)有隨機(jī)號(hào)碼表，可將總體各個(gè)號(hào)碼寫(xiě)在卡片上，再?gòu)目ㄆ须S機(jī)抽出所需個(gè)體。

2、類型抽樣（分層抽樣）：將總體中的個(gè)體按照其屬性特征分為若干類型或?qū)?，然后在各類型或?qū)又须S機(jī)抽取樣品。

3、等距抽樣：將總體中的個(gè)體按存放位置順序編號(hào)，然后以等距離或間隔抽取樣品。

4、整群抽樣：是從總體中成群地抽取樣品。本法抽取樣品只能集中在若干群或組中，而不能平均分布于總體中，故本法準(zhǔn)確性差。

5、定比例抽樣：按產(chǎn)品批量定出抽樣百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.5%等。

抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品量的需要，一般抽樣總量不少于1~2kg，并一式三份，供檢測(cè)、復(fù)檢、復(fù)查用。