解析氯丙醇類化合物

氯丙醇類化合物是一種人們*的在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的污染物。直至2009年，國(guó)-際生命科學(xué)學(xué)會(huì)（ILSI Europe）聯(lián)合歐洲委員會(huì)（EC）召開(kāi)了關(guān)于食品中的3-MCPDE的*國(guó)-際研討會(huì)，該會(huì)議認(rèn)定3-MCPDE是油脂食品中的潛在危害因子。由此，氯丙醇酯問(wèn)題才正式成為國(guó)-際食品安全研究的熱點(diǎn)問(wèn)題之一，隨后受到廣大科研工作者的普遍關(guān)注。

在過(guò)去的幾十年中，人們較為關(guān)注調(diào)味品中的氯丙醇類化合物3-MCPD，其主要來(lái)源是植物性蛋白在鹽酸催化及高溫條件下水解后的產(chǎn)物。在人們關(guān)注3-MCPD的同時(shí)，結(jié)合態(tài)的3-氯丙醇酯（3-MCPDE）逐步走進(jìn)人們的視野。1980年媒體*報(bào)道了3-MCPD的酯化形式，后來(lái)在山羊奶中分離到了3-MCPDE。1983 年，西班牙科學(xué)家在用鹽酸精煉菜籽油時(shí)也檢出3-MCPDE。但在隨后的時(shí)間里，國(guó)-際上更多關(guān)注的仍是氯丙醇，結(jié)合形式的氯丙醇酯問(wèn)題并未引起足夠重視，僅是一些零星的報(bào)道。
氯丙醇和氯丙醇酯的*控制



　　美國(guó)油脂化學(xué)協(xié)會(huì)正在考慮將3-MCPDE的含量作為評(píng)價(jià)精煉食用油品質(zhì)的一項(xiàng)指標(biāo)，并建議食品加工所用食用油中的3-MCPDE含量應(yīng)低于2mg/kg，加工嬰兒食品所用油脂中的3-MCPDE含量應(yīng)低于0.5mg/kg。目前，國(guó)-際組織還未制定食品中氯丙醇酯的*和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估健康指導(dǎo)值。



　　關(guān)于3-MCPD的*，歐盟（EC1881-2006）規(guī)定，醬油、水解植物蛋白（HVP）中不得超過(guò)0.02mg/kg，美國(guó)規(guī)定食物中不得超過(guò)1mg/kg（干物質(zhì)）。我國(guó)GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物*》中規(guī)定了添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調(diào)味品中該指標(biāo)的*：≤0.4mg/ kg，固態(tài)調(diào)味品中的*為1.0mg/kg。



　　較多研究表明，可通過(guò)以下幾種途徑來(lái)控制3-MCPDE 的形成：減少原料中前體物質(zhì)的含量；控制精煉條件，如脫臭溫度不超過(guò)240℃、加入抗氧化劑等；對(duì)精煉后油脂中的3-MCPDE 進(jìn)行吸附或酶解脫除。需加強(qiáng)對(duì)3-MCPDE的形成機(jī)理和消減方法的研究，從而更高效安全地抑制3-MCPDE生成和減少其在油脂精煉過(guò)程中的產(chǎn)生量。



　　氯丙醇和氯丙醇酯的安全性



　　在過(guò)去的幾十年，游離態(tài)的氯丙醇引起了人們的廣泛關(guān)注，3-MCPD 早于1978年*以游離態(tài)形式被發(fā)現(xiàn)，其毒性主要體現(xiàn)在腎臟毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性、致突變性等幾方面。1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)氯丙醇類物質(zhì)的毒性發(fā)出警告，此后歐共體委員會(huì)食品科學(xué)分會(huì)對(duì)氯丙醇類物質(zhì)的毒理作出評(píng)價(jià)，認(rèn)為它是一種致癌物，其zui低閾值應(yīng)為不得檢出，其中3-MCPD的毒性zui強(qiáng)。2001年，F(xiàn)AO /WHO 建議3-MPCD 的zui高日允許攝取量（PMTDI）為2μg/kg；2011年，國(guó)-際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)估3-MCPD的毒性后將其歸為2B組，認(rèn)為它是一種非遺傳性的可能致癌物。



　　3-MCPDE是一種潛在的食品安全危害因子，其毒理學(xué)研究正在不斷進(jìn)行中，目前還沒(méi)有3-MCPDE對(duì)人體有直接毒理作用的官-方報(bào)道。德國(guó)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所（BfＲ）和國(guó)-際生命科學(xué)學(xué)會(huì)（ILSI）對(duì)3-MCPDE 的毒理學(xué)評(píng)價(jià)均是建立在3-MCPD的基礎(chǔ)上，即假設(shè)3-MCPDE在加熱、酸性、微生物或脂肪酶的作用下能100-%轉(zhuǎn)化生成3-MCPD，結(jié)果表明目前高脂肪膳食人群攝入3-MCPD水平可能是其每日zui大耐受量（2μg/kg）的5～100倍。也有研究表明，以大鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)3-MCPDE也會(huì)致使大鼠精-子減少（即生殖毒性）、腎小管壞死（即腎臟毒性）；3-MCPDE的代謝物—縮水甘油酯被國(guó)-際癌癥研究機(jī)構(gòu)歸為2A，即很可能致癌物。此外，3-MCPDE被人體吸收后會(huì)和脂肪組織結(jié)合積累起來(lái)或成為細(xì)胞膜的一部分。





　　氯丙醇和氯丙醇酯的污染情況



　　在早期，常在調(diào)味品中發(fā)現(xiàn)3-MCPD，尤其是含有酸水解植物蛋白調(diào)味液的食物。如醬油、蠔油、魚(yú)露、液體調(diào)味料等。純粹以發(fā)酵方法生物試劑的醬油通常不含有氯丙醇。



　　隨著人們對(duì)氯丙醇酯類的關(guān)注，近幾年有不少相關(guān)研究文獻(xiàn)發(fā)表。據(jù)報(bào)道，絕大部分經(jīng)加熱處理的食物以及含油脂含量較高的食物，能檢測(cè)到氯丙醇酯，如咖啡、油炸薯?xiàng)l、餅干、食用油、面包、糕點(diǎn)、嬰幼兒食品等。



　　目前*的氯丙醇酯污染主要來(lái)自食用植物油，還發(fā)現(xiàn)不同油料精煉后3-MCPDE含量差異。有資料表明，棕櫚油含量相對(duì)較高，而橄欖油相對(duì)較低。因此，要特別關(guān)注添加棕櫚油的含油脂食品，尤其是嬰幼兒食品。





　　氯丙醇和氯丙醇酯的來(lái)源分析



　　氯丙醇是在生物試劑酸水解植物蛋白（HVP）過(guò)程中產(chǎn)生的。傳統(tǒng)的HVP生物試劑工藝是將植物蛋白質(zhì)用濃鹽酸在109℃下回流酸解，而在這一過(guò)程中，為了提高氨基酸得率，會(huì)加入過(guò)量的鹽酸。在此過(guò)程中，其原料（如豆粕等）的脂肪和油脂中存在三酰甘油酯 ，會(huì)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。酸水解植物蛋白常作為風(fēng)味增強(qiáng)劑被加到調(diào)味品中，從而增加了調(diào)味品中3-MCPD的含量。



　　綜合現(xiàn)有研究成果，精煉油中3-MCPDE形成的影響因素較多，主要包括底物原料種類及加工工藝。目前普遍認(rèn)為，氯化物及游離氯的含量對(duì)精煉油中3-MCPDE產(chǎn)生量有著直接的關(guān)系。氯化物是3-MCPDE產(chǎn)生*的底物，主要來(lái)源于油料生長(zhǎng)過(guò)程中累積的氯及所接觸的包裝材料；游離氯則來(lái)源于油脂脫色過(guò)程中所用的脫色劑以及輔料。另外，精煉油中3-MCPDE多數(shù)是在脫臭過(guò)程中形成，關(guān)鍵的影響因素就是脫臭溫度和脫臭時(shí)間，溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)都會(huì)增加3-MCPDE的產(chǎn)生量。還有研究表明，脫色階段使用吸附劑的類型在一定程度上也可減少3-MCPDE的含量。